Faktory ovlivňující mikroflóru tavených sýrů

Abstract

Proces výroby tavených sýrů je z hlediska používaných tavicích teplot (a pH výrobku) možno považovat za ?pasteraci sýra?. Mezi faktory ovlivňující trvanlivost a jakost tavených sýrů patří zejména mikrobiologická kvalita použité vstupní suroviny, důsledné dodržování hygienických podmínek během výrobního procesu, dále pak druh obalových materiálů a způsob (podmínky) skladování. Jakost tavených sýrů je závislá nejen na použitých ingrediencích, ale i na dalších parametrech, jako je hodnota vodní aktivity taveného sýra, jeho pH, přítomnost solí a emulgačních látek nebo množství tuku ve výrobku.

Regarding the melting temperatures used (and pH of the product), the course of processed cheese production can be considered ?pasteurization of cheese?. Factors affecting the shelf-life and quality of processed cheeses include the microbiological quality of the raw material used, strict compliance with hygienic conditions during production and the quality of wrapping materials and storage conditions. The quality of processed cheeses is also influenced by other parameters, such as the value of water activity of the product, its pH, the presence of salts and emulsifying agents, or the content of fat.